Suprêmes de pintade au cidre

19 avril 2012

Suite à une promotion chez le volailler du marché, je me suis retrouvée en possession de suprêmes de pintade...autrement dit de jolis morceaux comprenant le filet, l’aiguillette, de la peau et le premier manchon ailé...A 7 euros le kilo, ça ne se refuse pas.

J'ai décidé de faire un test et de les accommoder au cidre !

Et comme d'habitude, pas de quantités d'ingrédients ultra-précises, promis, je vais m'attacher à mesurer, peser et noter ce que je mets précisément. Pas encore de photo du plat non plus cette fois, mais ça aussi, ça devrait s'arranger tout bientôt. Maintenant, passons au vif du sujet !

Utiliser une cocotte en fonte.

Faire légèrement dorer à l'huile d'olive les suprêmes de pintade, les retirer de la cocotte et les mettre en attente sur une assiette. Faire revenir des lardons (j'ai utilisé des lardons fumés), sans ajouter de matière grasse, les mettre en attente avec les suprêmes. Ajouter de l'huile d'olive si nécessaire et faire revenir des oignons hachés menus et une gousse d'ail passée au presse-ail, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

Remettre dans la cocotte la volaille et les lardons, ajouter un bouquet garni (persil, thym, laurier) et dans un petit sachet ficelé pour les récupérer facilement, quelques grains de poivre de qualité et quelques baies de genièvre. Pour ça j'utilise un filtre à thé jetable en papier bio. Saler.

Arroser avec du cidre (j'ai choisi un cidre artisanal brut) jusqu'à couvrir la pintade. Amenez à ébullition puis couvrir et baisser le feu pour laisser cuire à petit bouillon. Vérifier de temps en temps en soulevant légèrement. J'ai laissé cuire une heure, tout se dépiautait tout seul mais c'était super bon et pas sec.

Oter le bouquer garni et le sachet de baies, retirer les suprêmes, lier la sauce avec de la crème fraîche épaisse, goûter pour rectifier éventuellement l'assaisonnement en sel, napper les suprêmes. Servir accompagné du reste du cidre en boisson et de pommes de terre vapeur ou cuites à l'eau en cubes qu'on peut éventuellement ajouter dans la cocotte à la fin pour finir de les cuire et qu'elles s'imprègnent des parfums.

J'avais aussi fait sauter à la poële avec un peu de berre quelques pommes fruits, des reinettes grises du Canada très précisément, leur petit goût acidulé collait parfaitement avec le reste.